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Les céréales jouent un rôle primordial sur les tables limousines.
Si le froment et le seigle sont utilisés broyés pour fabriquer un pain rustique cuit dans les fours de village, elles servent aussi à faire des savoureuses galettes ou des bouillis.
Si on arrose le blé noir d'eau salée on obtient une bouillie « l'échaudé »qu'on va laisser mijoter sur la flamme, en la tournant jusqu'à ce qu'elle prenne consistance
Arrosé de lait tiède on parle de pouls d'avoine Ces bouillies sont utilisées tous les jours, comme plat de résistance
Produit par tourtes les familles, le blé noir va permettre de préparer des galettes si différentes des galettes bretonnes... Appelés « galetous » à Limoges ils deviennent « tourtous » à Brive et en bas limousin.
A Limoges on a coutume de dire « boun galetous et bounas favas..... Garissen toutas las malaudias »
Ces crêpes s'obtiennent en délayant de l'eau tiède et de la farine de SARRAZIN
Il suffit de battre à la main de la farine un peu de levure avec une eau peu froide pour atteindre une pate onctueuse qui va jusqu'au lendemain lever près du foyer ou aura lieu la cuisson.
C'est dans une poêle sur pieds aux bords plats que vont cuire les galetous, avant chaque cuisson on va la badigeonner avec une baguette de coudrier garnie d'un morceau de toile blanche, trempée dans une tasse où se trouve un mélange d'eau et de jaune d'œuf.
Après quelques secondes le milieu se soulève.... on le retourne à l'aide d'une palette fine ovale, et voilà le galetou cuit à point...on le dépose sur un linge pour « s'effumer » et refroidir peu à peu.
Ces Galetous remplacent avec bonheur le pain et rendent délectable une simple fricassée d'oignons. Avec elle les ragoûts sont plus succulents et les sauces ont plus de saveur.
Pendant les travaux des champs on peut les tremper dans du lait coupé d'eau.
De nourriture du pauvre, ces galettes aujourd'hui ont acquis des lettres de noblesse et se mangent à l'apéritif ou en dessert.
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