| La bréjeaude | |
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Ingrédients :
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Quadriller d’incisions sur toute la surface le morceau de lard laissé entier en laissant intact la couenne. Eplucher les légumes et les couper en morceaux . Mettre à bouillir 2 litres d’eau avec le lard et laisser cuire pendant 1 heure.Egouttez. Séparez le lard tendre de la couenne, émiettez le avec une fourchette, ainsi brejé le lard peut être remis dans l’eau. Ajoutez le chou et les autres légumes que l’on laisse cuir à petit bouillon durant 2 heures.
Dans les assiettes attendent de larges tranches de pain bis que l’on va arroser de bouillon, et recouvrir de légumes et de lard Déguster |
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Un grand feu de bois, un « toupi » qui chante, des poutres noircies par la fumée, un visage ridé qui se penche sur un bol fumant... c'est le tableau d'un repas marchois... nous voilà dans la ferme du Gros bois près du bourg d'Ambazac. Dès le point du jour, alors que Piarou et son fils partent pour l'étable avant une journée de labours Jeannillo la mère est déjà dans la cuisine devant la cheminée pour allumer le feu dont elle se servira pour cuisiner tout le jour. Elle quitte peu la maison, juste pour nourrir le cochon et veiller aux grains des volailles. Elle doit préparer pour ses hommes qui viendront au moins quatre fois durant le jour prendre force et repos à la table... cette soupe qui aujourd'hui encore réveille les papilles. La vieille marmite est suspendue à la crémaillère, remplie d'eau qui troutoune au dessus d'un bon feu de châtaignier. Jeannillo a pris dans son jardin de beaux et jeunes choux bien tendres, des poireaux pleins de sève de bonnes et larges raves, parce qu'elle a pris soin en les semant de formuler cette incantation « grosse comme ma tête et large comme mes fesses ». |
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| La marmite chantonne, c'est le moment d'y jeter une large tranche de lard . Plus tard, c'est avec une grande louche et une fourchette qu'elle va « brejer » ce lard avec du sel, puis couennes et légumes se retrouveront dans ce bouillon odorant pendant que Jeannillo tranchera dans des écuelles en terre au ventre rebondi de belles tailles d'un gros pain de seigle qui seront trempés et coiffées par les légumes, de manière à ce que la cuillère tienne toute seule. Cette soupe veut être mangée chaude... car conservée tiède devant la braise du foyer, elle deviendrait alors une soupe mitonnée, gluante et un peu fade. Et le bréjou ? Il constitue une gourmandise qui améliore le quotidien de l'écuelle du maître de la maison "qu'ei queu que gagno lo soupo. Que deû minja lou brejou !" à condition qu'il n'y ai pas brouille dans le ménage sinon c'est le chat qui s'en régalera. Il ne faut pas oublier le geste rituel du paysan qui nettoie son écuelle encore chaude avec du vin comme une communion avec sa terre. Ecoutez le petit clapis du bouillon ! Sentez cette bonne odeur qui s'exhale des lèvres noires de la marmite comme la bonne haleine de nos jardins. |
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| C'est une soupe pensez-vous... oui mais pas n'importe quelle soupe !! cette fameuse soupe au lard qui chatouille si agréablement les papilles. C'est la loyale synthèse des sucs de nos potagers qui doit son goût si particulier à la manière dont le lard est incorporé au bouillon. De la marmite familiale sortira un repas frugal mais tellement revigorant. C'est une potion miracle , on la mange 4 à 5 fois par jour d'un bout de l'année à l'autre sauf les jours maigres. Elle réchauffe après les premiers travaux du matin, le soir elle fait oublier la fatigue. Même en été elle calme la soif des grandes chaleurs et puis elle fait grandir les enfants ! Le poète Limousin Edouard Michaud en parlait comme du « cordial parfum de la maison » et nous conviait à « humer sa robuste senteur de chou vert et de lard » Cette BREJAUDE essentiellement nôtre en Limousin parait encore sur quelques tables campagnardes, on l'écoute, on la renifle,on la sent craquer sous la dent. Elle était tellement omniprésente, qu'on lui certaines expressions. Vous resterez bien manger la soupe ! dit -on encore dans la campagne pour inviter à partager un repas qu'il soit frugal ou copieux. |
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